Los grandes chefs no están a partir un piñón.
Se ha montado un buen tiberio entre los grandes chefs tras la publicación de un libro por parte de uno de ellos, el chef Santamaría. A mi personalmente no me afecta porque ni los paparajotes, ni la olla pelotas, ni el estofado de cordero, ni los menús del día de 9 euros han entrado en fase de deconstrucción organoléptica. No obstante hará cosa de algo menos de 3 años escribí algo sobre lo que vi en un programa de un canal de cocina de la tele por cable y que me impactó. No usaba el chef del programa ni helio líquido con potenciadores del sabor, ni espuma cuántica salteada con fotones variopintos ni nada semejante, lo que usó fue medio piñón en su plato y otras cosas igual de surrealistas. Este fue lo que escribí el 27 de octubre del 2005.
Hoy he visto partir un piñón.
Fui de visita anoche, estábamos en el salón, la tele encendida sintonizaba un canal de cocina mientras me tomaba una cerveza con unas gambas al ajillo que mi anfitriona me dejó preparar a mi gusto, en la pantalla un señor que debía ser el cocinero estaba explicando como se preparaba una espaldilla de cordero con cus cus de coliflor. La explicación iría por la mitad y hasta ese momento, según pude colegir, había cocinado la espaldilla de cordero durante 12 horas a 70 grados. No es un error, repito, fueron 12 horas, repito, fue medio día.
Pienso que el proceso de cocinado había jibarizado la espaldilla de cordero, puesto que lo que se veía era un trozo de carne del tamaño de medio paquete de tabaco. Con el caldo de cocer medio día la espaldilla había preparado una salsa caramelizada con no se que cosas.
Desconozco el tiempo de caramelización pues también llegué tarde a ese proceso. El buen señor dejó a un lado la espaldilla y la salsa caramelizada y se centró en la guarnición, que como la receta indica era cus cus de coliflor. Para ello se entretuvo un largo rato afeitando delicadamente la coliflor por su parte externa pues insistía que solo los 2 primeros milímetros eran lo adecuado para la receta. El cosa ese lo echó a una picadora y con suaves toques de mando lo picó hasta que adquirió una textura adecuada, dejando en un plato una cantidad equivalente a la capacidad de una taza de café.
Justo en ese momento inició algo, que si no lo hubiese visto, diría a quien me lo contase que mentía como un bellaco. Colocó un plato blanco de diseño casi rectangular y de buen tamaño sobre el poyo de la cocina donde se veían unos 20 cacharrillos con los ingredientes de lo que él llamaba acompañamiento aromático. Jengibre, menta, albahaca, piñones, daditos de pera, daditos de manzana ... y así hasta 20 cosas en total. En uno de los recipientes tenia algo que había preparado también previamente y que denominaba pastel de especias crujientes. Nuestro protagonista cogió un pequeño pellizco del tal pastel de especias y lo colocó en una esquina del plato. El montoncito resultante sería del tamaño de un garbanzo, y sobre él colocó delicadamente 5 o 6 de los ingredientes que hemos mencionado, pero en cantidades ínfimas, como por ejemplo la mitad de un cuarto de hoja de menta. Después hizo otro montoncito similar con el pastel de especias, pero colocando encima otros ingredientes diferentes al caso anterior.
Conténganse que llegamos al momento culminante. Justo en la esquina, con un palillo mojado en no se que cosa, dejo caer un punto de esa cosa, pero lo que se dice un punto. A continuación colocó un dadito de manzana, y digo dadito porque su tamaño sería como un guisante formateado en cubo, y sobre el dadito, con sumo cuidado colocó dos o tres ingredientes que resultaban casi imperceptibles. Repitió la operación con un dadito de pera y pasó a lo que jamás en mi vida había soñado ver..
Asió delicadamente con sus dedos un piñón y lo depositó encima de la tabla de cortar. Echó mano de un cuchillo y partió el piñón por la mitad. Puso una de las mitades del piñón en el plato junto a los montoncitos de pastel de especias y sobre esa mitad de piñón colocó un par de ingredientes mas. Si señores, encima del medio piñón. Debo comentar en honor del cocinero que el otro medio piñón lo dejo en el recipiente de los piñones reservándolo para mejores momentos, dando con ello ejemplo de lo que es la rehusabilidad.
Remató la faena del rincón del plato colocando en un lugar preferente una pequeña hebra de azafrán.
Con mimo y delicadeza puso también, algo esquinado, el cus cus de coliflor, pero eso si, dos cucharitas de café solamente. Me pregunto siempre para que hacen tanto si luego no usan ni la décima parte.
Y ustedes seguro se preguntaran que fue de la espaldilla de cordero protagonista de esta intrigante historia. Pues bien, la sofrió en una sartén con algo de aceite por todos sus lados, la salseó un poco y la metió al horno un rato al cabo del cual abrió el horno y le echó un poco mas de salsa y no volvió a cerrar el horno, sino que sujetó con su mano la sartén debajo del grill del horno. Si, una faena a mano.
Finalizó la confección de tan suculento plato colocando la espaldilla de espaldas en el centro del plato y con un poco de salsa que le quedaba hizo las famosas líneas de diseño para llenar algo el 89% de la superficie del plato que quedaba vacía.
El plato resultante, y no exagero al decirlo, me lo habría comido yo, comiendo despacio, en dos bocados y si no fuese tan despacio en medio bocado.
No se si ustedes se habrán dado cuenta de la trascendencia real de lo aquí narrado. El plato es lo de menos, lo importante son dos cosas, una el que por fin he averiguado lo que significa eso de estar a partir un piñón y la otra que ya comprendo porque en ciertos restaurantes te cobran 200 euros por un plato con dos cucharadas de comida. Para mi que 200 euros es muy barato pues solo la mano de obra del chef, dado el número innúmero de horas dedicadas a la faena ya supondrían mas de 300 euros.